طرز تهیه زیتون شور خانگی
header
آموزش کف پوش سه بعدی

طرز تهیه زیتون شور خانگی

طرز تهیه زیتون شور خانگی طرز تهیه آب نمک برای زیتون

 

روش کنسرو کردن زیتون(تولید زیتون شور)

با استفاده از آب نمک

الف)هنگامی که رنگ زیتون از سبز تیره به زرد متمایل شد آن را بچینید.

نکته ۱:بسته به شرایط آب و هوایی سال زمان برداشت زیتون کنسروی از اوایل شهریورماه تا اوایل مهرماه می باشد.

ب)زیتون ها را شسته،در ظرف پلاستیکی مورد نظر خود ریخته و روی آن آب نمک ۱۰% بریزید.

نکته ۱:درب ظرف پلاستیکی باید به خوبی و کامل بسته شود.

نکته ۲:برای درست کردن آب نمک ۱۰% به ازای هر لیتر آب ۱۰۰گرم نمک مورد نیاز است.مثلاً برای درست کردن آب نمک ۱۰% اگر ظرف شما ۱۰لیتر ظرفیت دارد بایستی ۱کیلو نمک را در ظرف ریخته و سپس به آن آب اضافه کنید و به خوبی به هم بزنید تا نمک کاملاً در آب حل شود.

نکته۳:ظرف مورد نظر شما باید از آب نمک سرریز شده و سپس درب آن را محکم ببندید.

پ)پس از ریختن آب نمک روی زیتون ۱۰روز صبر نمایید و پس از آن آب نمک ظرف را خالی کرده و به آن آب نمک ۱۰% جدید اضافه نمایید.

ت)مراحل تعویض آب نمک بایستی ۵بار و هر مرتبه به مدت ۱۰روز تکرار شود.

ث)بعد از ۵مرتبه تعویض آب در مرحله آخر که به زیتون آب نمک اضافه می نمایید بایستی ۲ماه صبر کنید تا مراحل تخمیر زیتون کامل گردد.

ج)پس از ۲ماه محلول آب نمک ظرف حاوی زیتون را خالی نموده و بر روی آن آب نمک ۲% بریزید.

نکته:برای درست کردن آب نمک۲% مانند درست کردن آب نمک ۱۰% عمل نمایید.در این حالت به ازای هر لیتر آب ۲۰گرم نمک لازم می باشد.

چ)برای بهبود طعم زیتون می توانید مقداری آب لیمو،سرکه یا آبغوره به محلول آب نمک نهایی اضافه نمایید(بسته به سلیقه و ذائقه)

ح)پس از یک هفته زیتون آماده شده و می توانید نوش جان فرمایید.

نکته:مصرف نمک برای شما مضر است یک بار دیگر آب نمک ۲% آن را خارج نموده و پس از ۱۰روز مجدداً در آب نمک ۲% بریزید.

نکته:مقدار تلخی زیتون طبیعی بوده و این تلخی کاملاً مفید است بنابراین سعی کنید به آن عادت کنید.

 

شيرين كردن زيتون به روش سنتي  / روش شيرين كردن زيتون بدون سودروش گرفتن تلخی زیتونچگونه تلخی زیتون را بگیریم

 

 

اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند . زیتون شكسته زیتونی است كه  تلخی آن گرفته شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزیین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگلاستفاده می شود.

پس از آنکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند ، میوه ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و  آفت زده، میوه ها را توسط دستگاهی مخصوص  می شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند و علت شکستن زیتون ،نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون می باشد.

در هرحال همه زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود .( می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمك بریزیم )
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجدا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است (نه بی نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزی روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند وسعی كن این جای خنك یخچال نباشد.

معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.

زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.

طرز تهیه ترشی زیتون

مواد لازم

زیتون سبز : یک کیلو فله با هسته یا بی هسته فرق ندارد . حتی از نوع مغز دار با فلفل قرمز که

در فروشگاهها موجود است هم میتوان استفاده کرد . اگر زیتون سبز آماده و داخل شیشه با آب نمک خریدید آب نمک آنرا بیرون بریزید

گشنیز تازه : ۲۵۰ گرم
یا نعنا خشک : دو قاشق غذا خوری با گشنیزخوشمزه تر است
پیاز یزرگ : یک عدد
سیر تازه : دو تا سه حبه
فلفل دلمه : سیز و قرمز و نارنجی از هرکدام یک نصفه
سرکه سیب : به اندازه ای که شیشه پر شود
گلپر : یک قاشق چای خوری بدون گلپر هم میشود
نمک : کمی
فلفل : به میزان تندی که می پسندید

طرز تهیه

زیتون ها را یک چاک کوچک بدهید که سرکه زودتر به جسم آن برود . پیاز و فلفل ها را ریز خرد کنید . ( پیاز را نیز میتوانید رنده کنید .) سیر را با رنده یا دستگاه دستی مخصوص ریز کنید . گشنیز ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید . حال همه را داخل شیشه بریزید و نمک و فلفل و گلپر سرکه را اضافه کنید . اگر در جای گرم قرار دهید تا یک هفته قابل استفاده خواهد بود

 

 

مواد لازم:

 

زیتون هسته گرفته نیم کیلو
رب انار یک پیمانه و نیم
گردو چرخ کرده ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم
آبلیمو دو قاشق
نعنا خشک سابیده یک قاشق مرباخوری
آویشن ساییده شده یک قاشق چایخوری
دانه انار خشک ۲-۱ قاشق

 

 

 

طرز تهیه:
اگه زیتون شور و ترش بود ۱ ساعت تو آب خیس کنیدش، مواظب باشید بیشتر تو آب نمونه چون بی مزه می شه ( هر چی زیتون کمتر شور باشه، کمتر باید تو آب بمونه، راه درستش اینه که نیم ساعت که گذشت بچشیدش و اگه یه شوری معمولی داشت از آب درش بیارین). زیتون رابریزید تو سبد، آبش که رفت بریزید تو یه کاسه بزرگ و رب انار و آبلیمو رو اضافه کنید. خوب هم بزنید و بقیه مواد را اضافه کنید. خوب که مخلوط کردید ۱ ساعت بگذارید تو یخچال تا خنک شود یا اگر عجله دارید همونطوری بخورید. میل خودتونه!

سود زیتون چیست

 

مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور(Naoh) :
۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتون‌ها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتون‌ها قرا گیرد.
۲)  در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون‌ها تلخ‌زدائی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتون‌ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتون‌ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون‌ها ریخت و سپس زیتون‌ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

 

 

منبع: http://mehrmihan.ir/marinated-olives-home/

طرز تهیه زیتون پرورده اصل


چگونه هسته زیتون را در بیاوریم   اگر زیتونتون کوچیک (حدودا به اندازه یک گیلاس) هست، میتونید از هسته گیر گیلاس استفاده کنید. برای بقیه زیتونها میتونید از روش زیر استفاده کنید. با من همراه باشید: زیتون ها رو روی سطحی تمیز و صاف، مثل تخته خرد کردن سبزیجات، قرار میدیم. هر زیتون رو با انگشت شست فشار میدیم تا کمی صاف شده و دیواره زیتون ...

این مطلب را به اشتراک بگذارید :

a b